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Unabhängig und umsonst                     

Martin Schönleben
Bäckerei Schönleben
Lagerstraße 25a
82178 Puchheim
Tel. 089-801656
www.cafeschoenleben.de

MARTIN SCHÖNLEBENS
      MAGISCHE REZEPTE

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Der Kultbäcker (und sein Sohnemann) backen
was der Teufel hält.
Video von Andrea Pollak

Bärlauch in Aspik

Diese Woche fand mein Bärlauch- und Kräuterbackkurs statt. An diesem Abend haben wir Bärlauch-Grissinis, Bärlauch in Aspik, Bärlauch-Zwiebel-Taschen,
Bayrisch Creme mit Orangenspiegel, Bärlauch-Tomaten-Strudel, Grüner Kuchen aus Thüringen, Bärlauch-Kräuter-Waffeln, Bärlauchpizza und Basilikummuffins gebacken.
Einige dieser Rezepte werde ich Ihnen in den nächsten Wochen vorstellen. Aber das Schönste an meinem Kurs war, dass alles nicht nur wunderbar geschmeckt hat, sondern auch noch sehr schön ausgesehen hat. Meine Kursteilnehmerinnen konnten sich vor allem nicht vorstellen, wie Basilikum in süßem Muffinteig schmecken sollte. Der Basilikum passt sensationell in fast jedes Gebäck, vor allem liebt der Basilikum Erdbeeren. Eine passendere Liaison kann man sich kaum vorstellen. Basilikum und Erdbeere haben sich gesucht, gefunden und sind mittlerweile schon seit einigen Jahren verheiratet. Und wenn sie nicht gegessen werden, dann ...
… aber ich schweife ab, denn mein erstes Rezept ist ja „Bärlauch in Aspik“. Wenn jetzt hier jemand sagt, was hat denn eine Sülze mit Backen zu tun, dann muss ich zugeben, eigentlich gar nichts. Aber, da mein Kurs meistens 12 Teilnehmer/innen hat und wir in der Schulküche nur 4 Öfen haben, bin ich immer auf der Suche nach Rezepten, bei denen man ohne Ofen auskommt. Nur wenn ich immerhin ein paar meiner Kursteilnehmer/innen vom Ofen fern halte, kann ich das Chaos im Backkurs noch bändigen. Bisher habe ich mich jedoch nie an eine Sülze herangetraut. Irgendwie war ich immer der Meinung, das wäre aufwändig und viel zu kompliziert herzustellen. Das Gegenteil ist der Fall, es gibt kaum etwas Einfacheres in der Küche, als in Aspik eingelegtes. Apropos Aspik und Sülze, gibt es da eigentlich einen Unterschied oder ist beides das Gleiche? Diese Frage kann ich nicht beantworten. Aber dafür weiß ich, wie man so etwas macht:



Rezept (für 12 kleine Förmchen):
Sulze:
42 g Gelatine
700 g Hühnerbrühe
130 g Weißwein trocken
45 g Essig

Einlage:
200 g Schinken gekocht und gewürfelt
50 g gelbe Rübenstäbchen gekocht
150 g Kirschtomaten geviertelt
80 g Essiggurkenstäbchen
2 Eier hart gekocht
8 Radieschen in Scheiben geschnitten
20 g Bärlauch grob gehackt

Zubereitung:
Zuerst muss ich meine Einlagen vorbereiten. Das bedeutet Gemüse vorschneiden, Eier
kochen, Schinken in Würfel schneiden, Gemüse vorkochen, die Förmchen in den Froster stellen usw … Dann weiche ich die Gelatine in der kalten Hühnerbrühe für ca. 10 Minuten ein. Anschließend wärme ich die Hühnerbrühe mit der Gelatine auf ca. 40 °C. Wichtig ist hierbei, dass die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Ein Grad hin oder her spielt hierbei keine Rolle. Jetzt kommen Weißwein und Essig hinzu und alles wird gut verrührt. Nun hole ich meine Förmchen aus dem Froster und gieße etwa 1/3 meiner Sülze hinein. Anschließend kommen die vorbereiteten Einlagen schichtweise dazu. Am Schluss gieße ich den Rest der Sülze darüber und stelle meinen „Bärlauch in Aspik“ in den Kühlschrank. Die Form oder Förmchen müssen je nach Größe für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank. Wenn das Aspik schön fest geworden ist, dann wärme ich die Form am Rand etwas an; dazu stelle ich sie kurz in heißes Wasser. Anschließend kann ich meine „Bärlauchsülze“ leicht herausstürzen. Wir haben zuhause dazu gekochte Kartoffeln mit einem würzigen Kräuterquark gegessen.
Ein perfektes Abendessen.

So ein Sülzerezept lädt förmlich dazu ein, es zu verändern. Einfach Kühlschrank auf und alle Reste rein in die Sülze. Etwas kalter Braten, gekochtes Gemüse vielleicht sogar ein paar Oliven oder Kapern mit Oregano und im Prinzip ist die mediterrane Sülze fertig. Es ist noch etwas gebratenes Hühnchen übrig mit Zitronengras etwas Curry und Thaibasilikum, wird es zum Asiahühnchen in Aspik. Oder Aspik auf Amerikanisch: Mit Fleischpflanzerl, Gurke, Tomatenketchup und Pommes – wobei ich glaube, dass ist jetzt vielleicht doch zu abgefahren – obwohl… entscheiden Sie.

In diesem Sinne bleibt mir nur noch eines zu wünschen, seien Sie kreativ!
Ihr Konditormeister
Martin Schönleben

Ich backe anders
Der Rezepteblog von Kultbäcker Martin Schönleben
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Winfried Noe
horoskop

Bäracamole
eine eingedeutschte mexikanische Spezialität

Im April kann ich nur Bärlauch denken, denn da sind immer unsere Puchheimer Bärlauchtage (www.Baerlauchprofis.de). Deshalb werden alle Bärlauchverachter auf eine harte Geduldsprobe gestellt, denn diesen Monat werde ich nur Bärlauchrezepte veröffentlichen.
Ich liebe einfache aber g’schmackige Sachen und genau so etwas ist meine Abwandlung der allgemein beliebten Guacamole. "Fushion-Küche" nennt man so etwas glaube ich, wenn ein ausländisches Gericht, dass sich bei uns im Bayernlande breit macht den örtlichen Begebenheiten anpasst und dann gänzlich integriert wird. Hier sind die fremdländischen Speisen eindeutig in einer besseren Position, wie unsere ausländischen Mitbürger und werden durchaus schneller und freudiger bei uns aufgenommen, als die Menschen, die sie aus ihrer Heimat mitbringen. Beim Essen stört sich schon lange kaum mehr einer an der
multikulturellen Mischkultur.

Doch nun zurück zu meiner Bäracamole, denn diese Bärlauchvariante kann man natürlich genauso verwenden wie das mexikanische Original, aber auch als Brotaufstrich ist sie sehr lecker. Ich würde hier ja ein würziges Roggenbrot aus meiner eigenen Bäckerei empfehlen, aber das grenzt dann doch Schleichwerbung.



Bärlauch-Guacamole:
5 Avocados
15 Cocktailtomaten
2 Knoblauchzehen
Limettensaft (ca. ½ Limette)
Limettenschale
Chili (nach Gusto)
100 g Bärlauch
Salz, Pfeffer

Jetzt zur Zubereitung der Bäracamole: Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Nun mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale herausschaben. Anschließend den Limettensaft hinzufügen und das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Cocktailtomaten in kleine Würfel schneiden. Knoblauch, Bärlauch und Chili fein hacken und zu den Avocados geben. Nun die restlichen Zutaten darunter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. So einfach und schnell geht die neue bayerische Nationalspeise für den Monat April.‚

Mir bleibt nur noch gutes Gelingen zu wünschen. Ihr Konditormeister.
Martin Schönleben

Kuriositäten, die das “Fasten Kochbuch” empfiehlt

Ich habe mir ein altes Fastenkochbuch (Neues Fastenkochbuch von Marie Buchmeier) gekauft – eigentlich überhaupt nicht altmodisch eingekauft, sondern ganz im Trend über Ebay ersteigert. In diesem sehr alten Fastenkochbuch, wahrscheinlich von 1919, geht es natürlich nicht um irgendwelche neu entdeckten Frühjahrs-
diäten, hochgelobte Schlankheitskuren oder andere dem Diätenwahn entsprungene Allheilsegen. Sondern ganz im wahren Sinne der Fastenzeit darum, was die Hausfrau Leckeres kochen kann, ohne das Fastengebot der katholischen Kirche zu brechen. Da es früher viele Fastentage gab, machte ein solches Büchlein durchaus Sinn.
Schon im Vorwort macht sich die Autorin Gedanken, ob Maggi-Suppenwürze dass Freitagsfasten brechen würde. Von höchst kirchlicher Seite bekam die Antwort aber bestätigt, dass Maggi-Suppenwürze in der Fastenzeit eingesetzt werden dürfe, da es nur pflanzliche Extrakte enthielte. Mit den Worten: „Möge die Fastenküche den Beifall und die Zufriedenheit der Hausfrauen finden“, beendete sie ihre Einleitung. Kochende Männer waren wohl damals noch gänzlich unbekannt. 522 Fastenrezepte hat Marie Buchmeier in ihrem Büchlein zusammen getragen. Es ist im Wesentlichen unterteilt in die Kapitel: Fastensuppen, Saucen, Fische, Eierspeisen und Mehlspeisen. Sogar Torten befinden sich in diesem Buch - und hier sind wir auch schon bei den Kapiteln, warum ich mir als Konditor ein solches Buch gekauft habe. Aufgrund meines Interesses an den Mehlspeisen, Kuchen, Torten und den vielen anderen in der Fastenzeit entstanden süßen Köstlichkeiten. Aber bevor ich zu den Mehlspeisen übergehe, möchte ich ihnen noch das kurioseste Rezept präsentierten, welches das Fastenkochbuch zu bieten hat:

Fischotter
Ja, man mag es kaum glauben, aber Fischotter zu essen, war auch während der Fastenzeit erlaubt. Eigentlich sind Fischotter zu den Warmblütern einzuordnen und somit an Fastentagen verboten, aber da sie überwiegend im Wasser schwimmen, hat man sie unter die Fische eingeordnet. Allzu eintönig sollte der Speisenzettel des Gläubigen, dann doch nicht sein. Wer aber jetzt unbedingt einen Otter zubereiten will, der sei gewarnt, denn nach Ausführungen der Autorin soll der Fischotter trotz kostspieliger Zubereitung, nur einen mittelmäßigen Geschmack haben und immer seinen eigentümlichen Geschmack bewahren. Hauptschwierigkeit bei diesem Gericht wird jedoch das Besorgen von Fischotter sein. Sollte man hier fündig werden, dann wird das Tier zuerst ausgezogen und für einige Tage in laufendes Wasser gehängt. So soll das Fleisch seinen tranigen Geschmack verlieren. Dann in Stücke schneiden, salzen und mit Wurzelgemüse, Pfeffer, Nelken und Zitronenschnitzeln in Essig einlegen. Am nächsten Tag aus dem Essig nehmen nachsalzen, mit weißem Pfeffer bestreuen und Speckscheiben belegen in eine Bratreine geben. Etwas Butter dazu und mit Rotwein aufgießen. Dann zusammen mit dem Wurzelgemüse langsam braten. Zum Schluss noch die Sauce mit etwas Mehl binden, durchpassieren und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Autorin bemerkt noch ausdrücklich, dass man dieses Gericht heiß servieren soll. Wie es schmeckt kann ich leider nicht berichten: Es war mir unmöglich irgendwoher einen Fischotter zu besorgen. Aber um ehrlich zu sein, habe ich mir auch nicht besonders viel Mühe dabei gegeben.
Denn ich halte mich lieber an die bewährten Mehlspeisen.
Und eine davon werde ich ihnen im Folgenden präsentieren:


Schmalzrosen
Ein Rezept für die Fastenzeit, aber nicht zum Abnehmen

125 g Puderzucker
150 g Eier (3 Stück)
100 g Eigelbe (5 Stück)
75 g Butter
500 g Mehl
8 g Backpulver
1 Prise Salz
Mark einer halben Vanilleschote
Etwas geriebene Zitronenschale

Zuerst gebe ich alle Zutaten in eine Schüssel und verknete alles so lange, bis ein schöner glatter Teig entsteht. Dann wickle ich meinen Teig in eine Klarsichtfolie und stelle sie für ca. 15 Minuten kalt, damit sich der Teig entspannen kann. Jetzt rolle ich den Teig auf 2,5 mm Dicke aus. Anschließend steche ich 3 – 4 verschieden große Plätzchen mit einem runden Ausstecher aus. Jedes dieser Plätzchen bekommt außen 3 Einschnitte. Dann der Größe nach aufeinander legen. Das größte Plätzchen liegt dann unten und das kleinste Plätzchen ist ganz oben. Sie werden alle mit etwas Eiweiß angeklebt. Nun drücke ich sie noch mit dem Finger in der Mitte fest, so dass sich die kleine Rose außen nach innen wölbt. Dann im heißen Butterschmalz bei ca. 165 ° C backen. Nach dem Backen bestreue ich meine Schmalzrosen mit Zimtzucker oder noch besser wäre hier geeignet ein Rosenzucker. Wenn man alles richtig gemacht hat, dann kann man sich an den kleinen Röschen erfreuen.
Mir bleibt nur noch gutes Gelingen zu wünschen.

Ihr Konditormeister
Martin Schönleben

Ein Krapfenrezept aus dem Jahre 1350
Jetzt, wo der Fasching in seine entscheidende Phase geht, wird es Zeit, die Fettpfanne anzuschmeißen.

„Lustig ist die Fasenacht,
wenn mei Mutter Kiachal backt,
wenn sie aber koane backt,
dann pfeif i auf die Fasenacht.“

So spricht der Volksmund wohl wahre Worte, denn was ist denn der Fasching wirklich noch wert, wenn es kein Schmalzbachernes gibt? Auch wenn die Wiener und die Berliner behaupten, sie wären die Erfinder der Krapfen, dann möchte ich an dieser Stelle anmerken, dass das wahrscheinlich älteste schriftliche Dokument aus München stammt. In der „Würzburg-Münchener Handschrift einem Rezeptbuch von 1350 mit dem Titel: „Das Buch von guter Speise“ habe ich ein Krapfenrezept gefunden. Dort steht wörtlich geschrieben:

((59) Einen krapfen)
So du wilt einen vasten Krapfen machen, so nim nu:ezze vnd stoz
sie in einem mörser vnd nim epfele als vil vnd snide sie drin
wu:erfeleht vnd menge sie mit wu:ertzen, wellerley sie sin,
vnd fu:elle daz in die krapfen. vnd lege sie in ein pfannen vnd la sie backen.

Ich habe dieses alte Rezept in meiner Backstube ausprobiert und ich muss sagen, dass diese Krapfen wirklich äußerst lecker schmecken. Aber vielleicht haben Sie fast nichts verstanden beim Lesen dieses Rezeptes. Ich selbst konnte auch nicht gleich nachvollziehen, wie dieses Rezept nachzubacken ist. Ein solch altmodisches Deutsch ist auch wirklich nicht leicht zu verstehen, dass macht aber gar nichts, denn ich habe dieses alte traditionelle Rezept etwas modernisiert, damit es auch wirklich jeder nachbacken kann.

Krapfenteig:
500 g Weizenmehl
40 g Hefe
50 g Zucker
50 g Butter
7 g Salz
200 g Milch
40 g Eigelb (2 Stück)
80 g Eier (2 Stück)
geriebene Zitrone, Vanille, Macis

Füllung:
300 g Äpfel fein gehackt
150 g geriebene geröstete Haselnüsse
50 g Zucker
50 g Honig
2 g Zimt
2 g geriebene Zitrone

Zuerst knete ich mir aus Mehl, Hefe, Zucker, Butter, Salz, Milch, Eigelbe, Eier und den Gewürzen einen schönen Hefeteig. Dieser muss sich nun etwas ausruhen, also gebe ich ihn in eine Schüssel und decke den Teig mit einem Tuch ab. In der Zwischenzeit bereite ich die Füllung vor. Dazu schäle, entkerne und hacke ich die Äpfel in kleine Würfel. Nun kommen die geriebenen gerösteten Haselnüsse, der Zucker, der Honig und die Gewürze dazu. Dies wird nun gut vermischt. In der Zwischenzeit ist mein Krapfenteig hoffentlich schon schön aufgegangen und ich kann ihn aus der Schüssel nehmen und noch einmal kurz durchkneten. Nun nehme ich etwas Teig und forme eine lange Schlange. Von dieser steche ich dann gleichmäßige Teigstückchen ab. Diese werden nun mit Mehl länglich ausgerollt. Die Ränder bestreiche ich mit etwas Ei, damit sie beim Backen nicht aufgehen, und dann gebe ich auf jedes Teigteilchen einen Klecks von der leckeren Apfelnussfüllung. Rasch zusammengeklappt und die Ränder angedrückt. Jetzt sind unsere historischen Krapfen eigentlich schon fast fertig und müssen nur noch auf beiden Seiten goldbraun gebacken werden. Zuvor lege ich sie jedoch noch auf ein gut bemehltes Brett und decke sie mit einem Tuch ab, damit sie keine Haut bekommen. Nun muss die Hefe für uns arbeiten und wir können uns in der Zwischenzeit überlegen, wer in unserer Familie die meisten der Apfel-Nuss-Krapfen essen darf. Ich plädiere ja immer dafür, dass der, der die meiste Arbeit hat, auch als erster zulangen darf. Aber inzwischen hat die Hefe ganze Arbeit geleistet und die Krapfen sind schön aufgegangen und wir können sie im heißen Schmalz ausbacken. Und wenn sich im ganzen Haus der Duft von frisch gebackenen Krapfen verbreitet, dann müssen Sie auf die großen und kleinen Leckermäuler mit Sicherheit nicht lange warten.
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen gutes Gelingen.

Ihr Zuckerbäcker Martin Schönleben

In der Weihnachtsbäckerei ...
Der etwas andere Zimtstern von Kultbäcker Martin Schönleben

Während Zimt in der Antike noch ein Luxusgut aus dem Orient war, ist er heute in aller Munde. Vor allem an Weihnachten – Ja Weihnachten selbst, wird gerne mit dem Duft von aus Zimt gebackenem assoziiert. Der bekannteste Vertreter der Zimtgebäcke bleibt, hier bei uns in Deutschland, natürlich der Zimtstern. Während er oftmals auch gerne als äußerst trockenes brüchiges Gebäck verschrien ist, muss dass nicht so sein. Unter der stets trockenen Eiweißhaube kann nicht nur, sondern muss ein guter Zimtstern trotzdem saftig und vollmundig sein. Dass man hierfür vor allem das richtige Rezept braucht ist selbstredend, doch will ich Ihnen heute nicht das profane aller Welt bekannte normale Zimtsternrezept präsentieren, sondern meine selbst entwickelte Variante des großen Klassikers: Der Schwarzwälder-Zimtstern. Diese Verfeinerung mit Kuvertüre und getrockneten Kirschen erhebt das Gebäck vom Aller-Welt-Plätzchen in den Adelsstand der Gourmetplätzchen. Aber was red ich da so lange, fangen wir doch lieber mit dem Backen an…

Rezept für Schwarzwälder Zimtsterne (55 Stück):
210 ml Eiweiß
900g Puderzucker
170g Marzipanrohmasse
300g Mandeln, fein gemahlen
200g Haselnüsse, fein gemahlen
200g dunkle Kuvertüre, splitter
200g getrocknete Sauerkirschen, fein gehackt
50g Kirschwasser
10g Zimt
5g Orangenschale, gerieben

Ich gebe zu, es ist schwierig getrocknete Sauerkirschen aufzutreiben, aber es ist den Aufwand wert. Damit sie saftig werden, lege ich sie abends zuvor in Kirschwasser ein. (Ein passender Ersatz sind eingelegte Amarena-Kirschen.) Am nächsten Tag rühre ich das Eiweiß mit der gleichen Menge Zucker schaumig, den restlichen Zucker gebe ich nach und nach zu. Ist das Eiweiß steif geschlagen, entnehme ich von der Eiweißmasse 300g und stelle sie zur Seite. Unter das restliche Eiweiß rühre ich nun bröckchenweise das Marzipan und knete dann Mandeln, Haselnüsse, Kuvertüre, Sauerkirschen, Zimt und Orangenschale unter. Diese Masse rolle ich, mit Hilfe von Puderzucker, 8 mm dick aus und bestreiche sie dünn mit der übrigen Eiweißmasse. Jetzt schneidet man die Sterne entweder mit einem Messer aus, oder macht es so wie ich und sticht sie mit einem speziellen Zimtstern-Ausstecher aus. (So einen Zimtstern-Ausstecher können sie ganz einfach übers Internet bestellen.) Egal welche Methode sie benutzen, das Ganze kommt dann auf ein Blech und für 6 – 8 Minuten in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen, bis die Sterne außen leicht Farbe bekommen.
Tipp: Die Reste mit etwas geriebenen Mandeln zusammenkneten und zum wiederholten Ausstechen nochmal mit Eiweißglasur bestreichen.

Mir bleibt nur noch gutes Gelingen zu wünschen.
Ihr Konditormeister Martin Schönleben

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Bestattung Meßmer
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Kunstmalerin Heidi Winkler
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